文、图/秦皇岛日报 记者 高扬

承载着不同地域文化基因的非物质文化遗产，是中华文明绵延传续的生动见证，是中国精神、中国价值、中国力量的美丽呈现。

目前，我市共有国家级非物质文化遗产5项、省级非物质文化遗产40项、市级非物质文化遗产145项。它们是散落民间的文化瑰宝，是这块土地上宝贵的文化资源，是这里的人民独有的集体精神印记。

为深入挖掘我市非物质文化遗产的文化魅力，全面释放非遗文化的精神力量，我们特开设《非遗人间 》栏目，希望通过讲好秦皇岛非遗故事，展现大美秦皇岛形象。

山海关古城历史博物馆内收藏有一幅有百年历史的“过关饼”牌匾。

我国的烧饼有着近两千年的历史，据史书考证，它是汉朝时班超从西域传来的。《续汉书》中记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐朝时很盛行。

在古代，烧饼一直是一种军用食品。将士们行军打仗，风餐露宿，容易携带、不易变质，一壶水就能啃下去，吃了还长力气的最恰当食物非烧饼莫属了。不过随着后来的发展，烧饼逐渐精细和美味化。

据统计，全国有100多种烧饼，有些地区的烧饼更是全国闻名。山海关“过关饼”就是我国烧饼大家族中的一员。

古代将士军粮

如今百姓日常

中午11点，位于山海关古城内的“过关饼”店里，一个个刚出炉的酥饼冒着热气，空气中泛着油酥的醇香。

拳头大小的“过关饼”白胖圆滚，表面铺满了焦黄的芝麻粒，咬一口那叫酥脆。层层的酥皮包裹着丰满的肉馅，麦子的香甜与馥郁的肉香交杂在一起，真是满嘴留香，恨不得几秒钟就咽下一块才过瘾。

记者好奇，“过关饼”不就是烧饼么，制作技艺被列入山海关区区级非物质文化遗产名录，缘由是何？“过关饼”第五代传承人张福利为记者细述了小酥饼背后的故事。

山海关“过关饼”有着六百多年的历史。明朝洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋命中山王徐达修建山海卫关城，也就是现在的山海关古城。徐达和将士们日夜兼程修筑城墙，渴了喝口井水，饿了就啃食军粮烧饼。徐达爱兵如子，不忍将士们受苦，便找到火头军统领，让他尽快研发出方便携带、不易变质、口味好吃、营养丰富的军粮来。

有一天，统领巡视伙房，恰好看见两名火头军正在案前操作，一个在做军粮烧饼，另一个在给徐达做“搓肉丸”。徐达是安徽凤阳人，“搓肉丸”是安徽地方特色小吃，深受徐达喜爱。

见此情景，统领突然灵机一动，让火头军把肉丸当作馅料，放进烧饼中烤制。结果做成的肉馅烧饼非常好吃，不仅受将士们欢迎，就连徐达本人吃了也赞不绝口。于是，这种肉馅烧饼就成为修筑山海关城的将士们的军粮，将士们称之为“徐公饼”。

山海关城如期完工，京城派来官员进行验收，从早晨一直验到中午。将士们就一边吃着“徐公饼”，一边等待消息。山海关城通过验收，顺利过关。听到这个消息后，一名士兵举起吃了两口的“徐公饼”大喊：“过关了！过关了！”受他的鼓舞，将士们都高举“徐公饼”大喊：“过关了！过关了！”从那以后，“徐公饼”就改称“过关饼”了。

后来，“过关饼”制作技艺流传到民间，许多老山海关人都会制作，吃“过关饼”也成了山海关古城的一大风俗。老山海关人不仅平日里经常吃“过关饼”，逢年过节、学生考试、婚庆嫁娶等大喜事，桌子上也都会摆上一盘“过关饼”，讨一个“过关”的好彩头。

游客在品尝购买“过关饼”。

留住老手艺

融入新理念

放眼全国，几乎各地都有烧饼，山海关“过关饼”有啥特色？

“‘过关饼’选料严苛，就拿面粉来说，选用秦皇岛地方传统小麦品种‘冀东红’，相比其他面粉，麦香更浓郁；馅料用的猪肉来自秦皇岛北部山区以粮食饲养的‘年猪’，肥而不腻，瘦不塞牙；大葱也有讲究，是秦皇岛传统经典大葱品种‘海阳八寸白’。这几种秦皇岛本地特产原料的组合，造就了‘过关饼’的独特韵味。”张福利说。

“过关饼”看似是一种简单的食物，但制作过程非常复杂，仅饼皮一项制作就分好几个步骤。为让记者又一个直观感受，张福利神情专注地制作起了“水油皮”。他将一定比例的油倒入面中充分搅拌，混入油的面搅拌成颗粒状，只有颗粒又大又饱满，“水油皮”才算合格。紧接着，他在一小碗水中倒入糖和盐，再将“糖盐水”放入“水油皮”中，然后用手不断地去揉面团，最终形成一个光滑柔软的面团成品。

“水油皮”做好之后，再做“油酥”。张福利将油倒入低筋粉里，用手搅拌，揉成面团后，表层盖上一层保鲜膜。半个小时后，他分别将“水油皮”和“油酥”揉成长条状，用菜刀将它们均匀地分开。之后，他拿起切好的一小块“油酥”，放进“水油皮”当中，让“水油皮”完全地把“油酥”包住，擀成长条状，再将长条状的饼皮从下到上卷起来，静待十五分钟后擀成圆形，就像平时擀饺子皮一样。这样，“过关饼”的“水油酥”饼皮才算制作完成。

馅料的制作也同样有讲究。张福利把精选八分瘦、两分肥的优质后丘肉切成肉条，然后依次放入盐、姜末、十三香、生抽、料酒和秘制调料。始终坚持选用优质猪肉制馅，特别是在包馅的时候，将葱末撒到馅儿上，再呲一勺滚油、拌匀，这也是‘过关饼’与众不同的特色做法。”

几百年来，历代传承人们对“过关饼”制作工艺要求严苛，既尊重传统，又努力创新。

作为一种民间美食，清朝光绪年间的李运武是“过关饼”制作技艺第一代传承人，他对制作技艺做了首次改良。之前的饼皮是“发面”，虽然口感不错且解饿，但距“美食”的定义还有很大的上升空间。李运武向人求教，学习传统山西面点“水油酥面团”的制作方法，将饼皮由“发面”改为“水油酥面”，让饼皮香酥多层，大大提升了口感与味道。

第二代传承人李铁福学成家传手艺之后，从传统月饼的馅料中找到灵感，对以往“过关饼”单一的猪肉馅进行改良，增加了白糖馅、枣泥馅、山楂馅、桂花馅、五仁馅等特色馅料。从这时起，山海关“过关饼”正式从普通食品队伍迈入“点心”团队的行列。

手艺传承到张福利后，他在遵循古法的基础上，将“过关饼”部分制作步骤进行现代改良，用真空搅拌机搅拌部分肉馅，用现代水洗芝麻工艺替代传统炒制芝麻工艺，用现代电烤炉取代古法吊炉烤制等，在不影响传统口味的基础上，提高了生产效率，把产量扩大了几倍。这样，就能有更多的人品尝到这一山海关古城的经典老味道了。

工作人员正在制作“过关饼”。

一种民间美食

一张旅游名片

在张福利看来，地方特色美食也是当地的一张旅游名片，他把店铺开在了山海关古城内，想让更多来山海关旅游的游客了解“过关饼”、品尝“过关饼”。

今年40岁的张贵斌是店里的“过关饼”制作师傅，之前他曾是一家饭店的面点师。每逢旅游旺季，他不仅要在厨房制作大量“过关饼”，也要在售卖区帮忙销售。“7月到9月是最忙的时候，一天要卖上千斤。我们是纯手工制作，不添加防腐剂，保质期只有一个星期，很多游客买回家觉得好吃，会联系我们回购。”

张贵斌还对记者说，在高考临近的时候，山海关本地人会特意跑来店里，给孩子买几块“过关饼”，图一个美好寓意，希望孩子能考一个好成绩。

“白面一斤、熟油二两半、酒一盏，与面同和。如硬，入猪大油。面作十剂，擀开，包馅，馅与馒头生（即古代肉丸馅包子）馅同。入炉烘烤，馅料内烧熟。味鲜香，极脆美。”为了更好地宣传山海关过关饼，张福利翻阅古籍，找寻资料，获得李运武所写的山海关“过关饼”制作方法。

“借助互联网，希望山海关‘过关饼’被更多人知道。”张福利还在抖音开设直播，线上宣传山海关“过关饼”的历史故事和制作技艺，目前他有200多万粉丝。

美味的“过关饼”也得有颜值。为此，张福利请来专家为小酥饼设计了精美的包装礼盒。八种口味的“过关饼”被放置在塑料盘中，经过塑封处理后，既保鲜又方便人们携带。红色的礼盒上还手绘有“天下第一关”的图案，很有辨识度。

酥透的“过关饼”馅料鲜香，风味丰富多姿，入口即酥即化，当做零食、茶点都非常适合。作为山海关地方风味小吃，食用“过关饼”的时候细细品味，仿佛沁润在山海关古城人间烟火的氛围之中。

如今，张福利不仅把“过关饼”打造成一份旅游伴手礼，还创作出朗朗上口的广告语：“吃了过关饼，干啥啥都行。”话糙理不糙，他是想把美好祝福送给每一位品尝“过关饼”的人。

位于山海关古城内的“过关饼”店。

非遗所“思”：小烧饼也能让你奔赴

秦皇岛日报 记者 高扬

无论多么挑剔的食客，来到传承人张福利的店里，总能选出一款适合自己口味的“过关饼”。

记者在采访中了解到，山海关“过关饼”大部分制作程序和步骤依然需要手工完成，复杂且劳累，很多年轻人不愿付辛苦，面临着如何传承制作技艺的问题。另一方面，山海关“过关饼”的社会知晓度不高，许多游客对其知之甚少。

寻找特色美食是人们旅游最基本的消费诉求，在张福利看来，制作技艺虽然得到了恢复，但让山海关“过关饼”“出圈”还要做更多努力。比如，传承人要建立良好高效的销售渠道，也需要政府以及社会共同帮助宣传推广，让这门老手艺得以延续。

包裹着美好寓意的“过关饼”，能吃出特色、吃出文化，为人们提供情绪价值，希望这小小烧饼能继续讲好美食故事，让更多人“为一款美食奔赴一座城”。

山海关各种馅料的“过关饼”。

编辑：韩冰

责编：李志财

编审：刘福庆

监审：王勍