全媒体中心 记者 张玫 刘旭伟

山海关什锦锅（又称“浑锅”）源于古代军队的饮食方式。驻守关城的官兵在寒冷的冬季，为抵御严寒，常常围坐在一起，用大锅煮食各种食物。他们将猎到的野物、腌制的酸菜和干野菜等食材放入锅中炖煮，成为最早的什锦锅雏形。

山海关古城内有一家火锅店，由回族厨师世家后裔常龙于2016年创立，凭借其独特的清真什锦锅，在当地食客中享有盛誉，并在2023年被评为山海关区非物质文化遗产。

常品轩清真火锅。

三代人熬出一锅汤

阳春三月，乍暖还寒。15时30分，记者刚一靠近常品轩的大门，炭火气便挟裹着牛骨香扑面而来。52岁的常龙正用长柄铜勺搅动汤锅，调制晚上要用的汤底。升腾的蒸汽里，若隐若现的浓稠汤底一如时光的百年叠影。

据《临榆县志》记载，明洪武年间，中山王徐达修建山海关，大批回民工匠落户“天下第一关”。这些带着游牧民族饮食基因的迁徙者，在保留对牛羊肉的烹制智慧的同时，剔除了汉族浑锅中的海鲜元素，最终淬炼出独树一帜的清真什锦锅。

“浑锅浑锅，讲究的是个‘浑’字。”常龙弓着腰，一边搅动底汤，一边加入清水，“老辈人说，当年戍边将士卸甲围炉，有什么食材就浑着煮，可是唯独不能浑了规矩。”一半高汤，一半清水，水多了寡淡，水少了味咸——即便是加水这样的平常事，常龙也要亲力亲为，不敷衍、不凑合，这就是他的规矩。

常龙向记者介绍制作什锦锅的食材。

常家的“厨史”刻着三代人的身影，他的爷爷就是回民大厨。“小时候看爷爷用铜锅炖汤，炭火噼里啪啦，满院子都是香。”记忆里的场景，如今被常龙1:1复刻在一口口紫铜双耳锅里。

与汉族什锦锅的“海陆并鲜”不同，清真什锦锅严守戒律，以牛骨鸡汤为“魂”，酸菜、黄花、海带为“骨”。肉块选用牛肋板肉，肥瘦相间，口感好。所有的肉必须手切，因为“机器切的没魂儿”。手切时只选用每块肉中间最整齐的部分，两端的碎肉绝不能入锅。最讲究的要数铜锅里那排焖子：红薯淀粉按比例加高汤调匀，将粉糊倒入30厘米见方的容器中，刷上一层金黄油亮的鸡蛋液，出锅后外香内糯——这一手，不知道藏着多少老辈人“粗粮细作”的生存智慧。

多年来，常品轩的后厨始终坚持手切食材。

 固执、守旧的“倔匠人”

16时30分，店员将刀锋精准切入牛肋板肉的肌理。另一边，几十口铜锅列队待命。酸菜垫底、黄花勾鲜、海带提味，牛肉、口条、胸口、鸡块、丸子等，足足五层铺陈，最后浇入琥珀色的牛骨鸡汤——这道工序，百年来未曾改变分毫。

工作人员将食材一层层码放。

在常龙看来，味道的传承不仅仅是技艺的延续，更是对家族记忆与文化的坚守。因此，他始终坚持浑锅的传统做法。“我是一个固执并且守旧的人。”常龙说，从食材的挑选到高汤的调配，再到炭火铜锅的使用，每一步他都沿着规矩，力求保持老味道。“如果味道变了，那就不是传承了。”

然而，这份守旧并不意味着拒绝创新。

在常品轩，除了传统的什锦锅外，常龙还加入烧烤、涮菜等创新菜品，以满足不同顾客的口味需求，但什锦锅的制作仍然坚持最古老的方法。这种在守旧与创新之间寻找平衡的艺术，让常品轩火锅在保持传统的同时，也焕发出新的生机与活力。

在这个快餐遍地的时代，常龙的“三个绝不”显得有些“隔色”：绝不做外卖，因为铜锅离炭会口感有失；绝不用冻肉，因为现煮现炖的肉才能展现最佳风味；绝不开放加盟，因为无法完全掌控加盟店的制作流程及菜品的质量和味道。

“本地、外地，不少人力邀我开放加盟、做连锁，我都拒绝了。”面对高额的加盟费，常龙选择了“守着金饭碗要饭”。“一是底料的配方不外传，二是连锁店多了我没办法控制菜品的质量和味道。咱不是干个十年八年，就为挣那点儿钱，是把这当‘传家宝’，不能砸自己的招牌。”常龙带着对时间的敬畏仔细地擦拭着铜锅，正是这份敬畏让他拒绝了各类“加速”。在他心里，老辈人传下的一道道制作流程就像这铜锅的铆钉，少一颗都不是那个事儿。

快时代里的“慢经营”

17时30分，天色渐暗，食客们陆续进入常品轩。又过半小时，店里已是人声鼎沸，食客们围炉而坐，享受着这份“时光慢炖”。

从2016年创立至今，直径36厘米的大锅定价358元，直径30厘米的小锅定价238元，这定价就像“活化石”，即便在牛肉价格飙升时期，也坚持不变，并且绝不使用冷冻肉。

“咱们做人、做事首先讲究一个诚信，价位忽高忽低多少显得有点儿不靠谱。用冷冻肉确实能降低成本，可也坏了味道，更会坏了口碑。”在常龙固执的思维里，真正的美味应该让更多的人品尝到，而价格不应该成为其中的阻碍。

除了对美食的热爱与执着，常龙还积极参与公益活动，用自己的行动回馈社会。他在市滨海公益服务中心贡献自己的力量，用实际行动传递正能量与温暖。常龙认为，作为一家有社会责任感的企业，不仅要为顾客提供美味的食物，更要为社会贡献自己的力量。这种对社会的责任与担当，让常品轩火锅不仅是一家美食店，更成为一个传递爱与温暖的平台。

面对未来，常龙保持着一颗平常心，他不想过多地进行广告宣传，只选择用食物本身说话。他相信，只要味道够正，食客们的口口相传就会成为最好的广告，让常品轩清真什锦锅越走越远。

编辑：王俏

责编：李志财

编审：刘福庆

监审：王勍