记者 高扬

“北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。”梁实秋先生《雅舍谈吃》中有一篇题目为《饺子》的文章，说的就是咱北方人会制造各种借口来吃饺子，饺子已成为家家户户日常的美食。

赵家馆饺子不仅在昌黎路人皆知，在冀东、京津、东北一带也享有盛誉。

提起赵家馆饺子，不仅在昌黎路人皆知，在冀东、京津、东北一带也享有盛誉。本地人认准这老字号饭馆做的饺子，到了旅游旺季，许多外地人慕名而来，就为了品尝舌尖上的“一口鲜”。

面与馅的欢歌

11月14日下午1点，来到位于昌黎县城鼓楼东大街的赵家馆总店时，已经过了“饭点”。顾客最多、店里最热闹的午饭时刻虽已过，但仍有几桌食客或埋头吃着热腾腾的饺子，或推杯换盏聊聊日常的趣事。

俗话说“舒服不过倒着，好吃不过饺子”；俗话说“饺子就酒，越喝越有”；俗话说“大寒小寒，吃饺子过年”；俗话说“出门饺子进门面”……俗话说了这么多，汇成一句话，人们就是爱吃饺子，爱吃这口面和馅儿裹在一起的味道。

在赵家馆点一份饺子，小巧玲珑的圆笼竹屉上摆放了14个蒸饺，饺子个个晶莹剔透，皮薄如同轻裹着轻美的纱衣。海米的鲜香，角瓜的清甜，韭菜的清爽，猪肉的丰盈，各种味道完美融合在一起，咬上一口，汤汁在口中四溢，充满整个味蕾。

制作饺子是面与馅的欢歌，肉的选料如何、和面的水温高低、蔬菜的配比多少、海鲜怎么搭配、制作手法不同，都会呈现不同的味道。

“很多饺子馆的馅儿是一团肉丸，你看我们制作的饺子，肉也不少，但馅儿是散的，馅儿散而味鲜，吃起来随口如意，人们就喜欢吃。”赵家馆传承人赵志强告诉记者，店里的饺子都是纯手工制作，和面时用100℃的开水烫面，揪成的面剂子大小均匀，一个剂子擀7下，这样的饺子皮儿虽薄，却别有一番韧劲。馅料用的肉也有讲究，只选猪的前槽肉——这个部位的肉质细嫩鲜美。

赵家馆的蒸饺皮薄而不黏，看上去水水灵灵，吃起来香而不腻，风味独特。最初，赵家馆只有什锦和素三鲜两种蒸饺，经过传承人的研制和开发，如今的饺子可谓五花八门、琳琅满目：茴香馅、驴肉馅、大虾馅、鲅鱼馅、鲜贝馅、皮皮虾馅、蚶子馅、八爪鱼馅，就连不常见的河豚馅都能在这里吃到。随着季节变化，还会推出时令食材的“限定款”饺子，凡此种种，赵家馆的饺子品种能有20多种。

回味无穷的秘诀

赵家馆的饺子不仅鲜，还多汁，类似南方的灌汤包一样，记者很纳闷：“这个汁儿是从哪来的？”

“这都是食物自带的水分！保留这些汁水，需要把控许多细节。”赵志强说。

“包饺子用的菜不要泡水、要快洗，洗完了手工快切，不能用机器破碎，因为蔬菜有纤维，用机器就把植物纤维破坏了，馅儿就容易出水，锁不住水分。”

“把肉、菜、海鲜这些和馅儿用的材料都准备好了，先别拌在一起，要等面剂子揪完了、皮儿擀好了，要包饺子的时候再混合。这样，没等馅儿出水，咱就给包上了。”

“加入调味品也有顺序，如果馅儿里盐加早了，蔬菜就容易出水，饺子吃上去就很柴，尝不到青菜的鲜味儿。”

赵家馆传承人赵志强在精心调制饺子馅。

说起赵家馆饺子多汁的妙招，赵志强娓娓道来，他告诉记者，这些看似简单的饺子制作细节，从他爷爷创立赵家馆时，就开始讲究起来了。

老昌黎人常把赵家馆饺子称为“赵老二的饺子”。赵家馆饺子的创始人“赵老二”，本名赵福元，是赵志强的爷爷。

赵志强告诉记者，他的爷爷赵福元起初经营一个小饭摊，主要是卖煮饺子，后来有了固定营业点，才正式起名“赵家馆”。

赵福元用尽心思钻研做饺子的手艺，废寝忘食地试验，把皮薄馅散的煮饺，变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。由煮变蒸，饺子原有特色不仅没有改变，反而更加鲜明地体现出来。

“饺子大师”赵福元师傅生前工作照。

到赵家馆来上一屉蒸饺，吃的不仅是纯正的老味道，更是一种文化。20世纪50年代，在全国饮食行业大比武中，赵家馆饺子脱颖而出，一举夺得全国馅制品之冠。当时，刘少奇曾为“赵家馆”亲笔题写了“京东第一家”的牌匾。赵家馆还曾接待过京剧大师荀慧生、尚小云、奚啸伯等艺术大师。这是何等的风光和荣耀。

20世纪90年代以来，赵家馆荣获中华美食名店、中国餐饮名牌企业、河北省著名商标企业、河北省诚信企业示范单位、秦皇岛市十佳风味名吃等多项殊荣，也是我市首家“中华老字号”企业。赵家馆饺子制作技艺在2007年入选河北省第二批非物质文化遗产名录。

一块“回味无穷”手写牌匾高高挂在赵家馆总店的墙上，十分醒目，想必是某位食客品尝了饺子之后，爱上了这鲜美的味道，即兴所写。

“小小的饺子让人回味无穷，没有什么秘密和绝招，就是用心做好细节。”赵志强说。

把“良心”包在饺子里

每天，赵志强坚持去市场采买食材。清晨5时许，他就会出现在赵家馆的厨房，和面、拌馅、包饺子，亲力亲为，一直忙活到晚上9点。有时候即便不亲自上手做，他也会站在一旁监督员工制作饺子的全过程。“这样有掌控感，能把控好质量，从原材料到上桌的饺子，才会让食客吃得放心。”

赵家馆的工作人员正在包饺子。 （本版图片由被采访者提供）

今年65岁的赵志强从1990年接班，到现在执掌赵家馆已有30多年了。原材料有好坏，价格也有高低，赵志强坚持用贵的。“就说海米吧，市场上海米的价格相差悬殊，有20块钱一斤的，也有60块钱一斤的，我就选贵的，价格上的差异会体现在口感上。”

为了用最好的海米，赵志强跑遍了北方的沿海城市，最后选定了辽宁省营口市一个小渔村出产的。对于海鲜的选择，赵志强也有自己的标准，比如，八爪鱼、鲅鱼用渤海湾产的，鲜虾仁用厦门产的。“好味道的精髓就在于用好的原材料，原材料好，味道肯定纯正。”赵志强说。

赵家馆饺子用馅也不是一成不变，而是随着时令的不同，变换饺子品种。在春天，赵志强去市场采买最好的、最新鲜的面条鱼，推出面条鱼馅的饺子，一个饺子里放一条带籽的面条鱼，只卖20天，供不应求，食客想吃得再等上一年。黄鱼籽馅的饺子，很多人都没见过，这是赵志强的独创，他专挑多籽的黄碟鱼，只要遇到好的，多贵也会买回来做饺子馅儿，这种“限量版”的饺子只卖10天。“海里有，咱就做，海里没了就做不了，绝不以次充好。”

如今，大多数人到一个地方旅游，习惯用手机在“大众点评”“美团”上搜索当地的美食，觉得好吃还会拍个照、晒个图，顺便简单写几句点评。

“每个饺子都是满满的汤汁，香迷糊了，吃得很满足。”

“从北戴河返北京，中途来到赵家馆就餐，蒸饺皮薄透亮，食材新鲜，很有特色的饭馆，老人和小孩都爱吃。”

“在我小时候就跟爷爷一起吃这里的蒸饺，几十年过去了，我带着娃儿到这里品尝饺子，孩子吃的是美味，我吃的是回忆。”

……

到赵家馆来一屉蒸饺，没吃过的人尝个新鲜，而吃过的人是为了留住回忆。

谈到赵家馆何以能够在竞争残酷的餐饮市场上占据一席之地，赵志强只用了一句话概括：“道理其实很简单，就是守住良心，把‘良心’包在饺子里，赵家馆的饺子就好吃。”

编辑：韩冰

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