在2023年中国（河北）餐饮产业博览会上，以山海关福寿坛子肉为主打的“山海长城宴”获得最佳主题宴席奖。

张宏将准备好的食材放入砂锅。

张宏制作芡汁。

张宏将芡汁浇在福寿坛子肉上。

一道色香味俱全的福寿坛子肉做好了。

承载着不同地域文化基因的非物质文化遗产，是中华文明绵延传续的生动见证，是中国精神、中国价值、中国力量的美丽呈现。

目前，我市共有国家级非物质文化遗产5项、省级非物质文化遗产40项、市级非物质文化遗产145项。它们是散落民间的文化瑰宝，是这块土地上宝贵的文化资源，是这里的人民独有的集体精神印记。

为深入挖掘我市非物质文化遗产的文化魅力，全面释放非物质文化遗产的精神力量，我们特开设《非遗人间》栏目，希望通过讲好秦皇岛非遗故事，展现大美秦皇岛形象。

四喜丸子、花椒肉是我国传统名菜，大家都不陌生，但将二者结合在一起制作而成的菜肴您品尝过吗？

在山海关的一家酒店里就有这么一道名菜——福寿坛子肉，它不仅是酒店的招牌菜，更被评为区级非物质文化遗产，承载着几代人的味蕾记忆。

坛肉飘香满关城

在山海关的福临门酒店，每逢婚宴、寿宴，以及节庆团圆之时，餐桌上总少不了福寿坛子肉。这个造型美观、口感极佳的美味菜肴寓意着子孙满堂、团团圆圆。

这道菜的由来要从上世纪80年代说起。

福临门酒店的创始人叫张长义。1989年，山海关粮食局下属的“望洋楼饭庄”开业，为了不让百姓只吃那么几道有数的传统菜肴，张长义不断研究地域饮食文化，开创新菜系。他设计的关城家宴，特别是家庭婚庆喜宴中的一些菜肴，让食客回味无穷，其中的主打菜就是福寿坛子肉。

“当时在山海关，四喜丸子和花椒肉是比较出名的两道菜，张长义董事长就是在这两道菜的基础上改良出来的福寿坛子肉。”福临门酒店现任厨师长张宏介绍。

福寿坛子肉选料考究，制作精细：肉片选用的是上等五花肉，经过简单调味和长时间炖煮，肉质酥烂，入口即化，香气扑鼻；丸子也是用当天的新鲜五花肉制成，香糯可口；冻豆腐在整道菜肴中，起到荤素搭配的作用；另外，这道菜还配有炸制的鸡蛋和鹌鹑蛋。

张长义对福寿坛子肉的热爱，不仅仅在于味道上的追寻，更体现在他对这道菜所蕴含的文化内涵的深刻理解上。他深知，福寿坛子肉象征子孙满堂、团团圆圆，带有浓厚的喜庆色彩。它不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，一种对美好生活的向往和追求。因此，他在制作这道菜时，总是倾注全部的心血和热情，力求让每一位食客都能体味到自己的匠心。

匠心独运传技艺

5月15日上午9点，张宏来到酒店厨房。此时，厨师班已经开始忙碌起来，切肉、择菜、清洗、搅馅、过油……

穿好围裙、戴上厨师帽，张宏开始制作福寿坛子肉。这道讲究“福寿双全”的菜，需要用砂锅将食材如宝塔般垒起——肥瘦相间的五花肉先煮至断生，再切成18至20厘米长的肉片，铺在抹了薄薄一层甜面酱的砂锅底部；继而码入4个拳头大小的四喜丸子，浑圆的丸子泛着油光，深褐色的焦糖外壳下藏着粉润的肉糜；4个炸至金黄的鸡蛋与8个玲珑的鹌鹑蛋错落相嵌，将砂锅内的缝隙填得满满当当；最上层要铺满蜂窝状的冻豆腐。

码好的砂锅放至蒸箱，经过4个小时的慢蒸，各色食材在蒸汽氤氲中交融。蒸好后，将砂锅倒扣在白色瓷盘中。那一瞬间，整道菜赫然而出：红润的肉片泛着油亮的光泽，圆润的丸子表皮裂开渗出浓香肉汁，嫩黄的鹌鹑蛋与金黄的炸鸡蛋相映成趣。最后淋上滚烫的秘制酱汁，焦糖色的浓汁顺着食材沟壑蜿蜒流淌，在盘底聚成诱人的琥珀湖泊，这道福寿坛子肉一下子便成为宴席上动人的风景。

福寿坛子肉的整个制作过程看着容易，但每道工序都是厨门弟子叩关的试金石，差不得分毫。

“1997年，我从技校毕业，来到饭店当学徒。最初接触的是粗加工，也就是择菜、水产品加工、分档取料等，后来学习切配凉菜和灶台上的焯水、过油等，最后才是烹制，包括炖菜、炒菜、功夫菜和传统菜等。”张宏拿自己的学厨经历举例。

“这道福寿坛子肉的制作技艺就涵盖了整个学厨过程：比如在分档取料过程中要选择好煮肉和搅馅的部位；在过油阶段，要用恰当的火候炸好丸子和鸡蛋；最见功夫的要数蒸菜阶段，要控制好火候和时间，使做好的菜品肉质酥烂、肥而不腻。”张宏说。

老味道最是难忘

“还是记忆中的老味道。”今年过年期间，在国外生活了近10年的山海关姑娘小陈回到家乡，在走亲访友之际，她还没忘带上洋老公和6岁的儿子去吃福寿坛子肉。

“小时候，只要是参加婚宴就能吃到这道福寿坛子肉，在我的升学宴上也有这道菜。十多年过去了，虽然走出家门的我吃到了太多不同口味、不同菜系的菜肴，但这道菜仍旧在我心中留有不可替代的位置。”小陈说，她的老公和儿子都是第一次品尝，评价很高，说是吃了就忘不掉。

张宏说，很多老顾客都钟情于福寿坛子肉，他们到店里不用翻菜谱，直接点名就要这道菜。“老人、孩子都喜欢，味道咸香可口，很下饭，而且吃不了还能打包带走，第二天加上点大白菜重新炖一下，味道好极了。”

福寿坛子肉和顾客的故事还有很多。

今年过年期间，一位老顾客来店里预订福寿坛子肉。“他想让我们把这道菜做好，封装上，再送给客户和朋友。”张宏说，现有的打包盒无法封装这道菜，所以他拒绝了这位顾客。

但顾客不罢休，说是想让外地朋友尝尝“山海关的味道”。这句“山海关的味道”打动了张宏，他开始全网搜罗适合的打包盒，最后选择了一款铝制航空箱，“我们将做好的菜抽真空打包，然后放到箱子里。顾客拿到家之后，加热即可食用。”

就这样，100多箱福寿坛子肉被送到了全国各地。

除了受到顾客们的喜爱之外，福寿坛子肉还获得了许多荣誉和认可。2007年，在河北省“冀东沿海菜饮食文化展演”关东特色宴评选中，福寿坛子肉获得“金鼎奖”。2015年，在“同盛源杯”首届国际餐饮文化名厨大师赛中，酒店的“花好月圆喜宴”荣获主题婚宴特金奖，其中独特的福寿坛子肉给评委留下深刻印象。在2023年中国（河北）餐饮产业博览会上，酒店的“山海长城宴”获得最佳主题宴席奖，福寿坛子肉同样功不可没……

对于张长义、张宏等传承人来说，这些荣誉和认可只是他们前进路上的小小里程碑。他们深知，只有带领年轻的厨师们不断地探索、创新和改进，才能将这道菜做得更加美味、更加精致，让福寿坛子肉传承下去并发扬光大。

记者：安淼

编辑：杨宏璐

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